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炖肉时会初选一层浮沫，这是由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温形成的。其实不同部位的肉产生的浮沫是不一样的，原因是不同部位肉内的毛细血管的数量不同。

炖肉时会出现两次浮沫，第一次是刚刚煮沸后形成的，这一次的浮沫颜色比较深，腥味重，需要及时撇去。第二次浮沫就是肉的精华了，主要是一些大分子物质，一定要将其进行保留，这样炖出来的肉才鲜香好吃，汤汁浓白有营养。

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