炖鱼汤时，使用冷水还是热水，这一直是许多家庭烹饪中讨论的话题。正确的做法是使用凉水来炖鱼汤，这样可以更好地提取鱼的鲜味和营养成分。
首先，使用凉水炖鱼汤有助于充分释放鱼肉中的蛋白质和其他营养物质。当鱼与冷水一同加热时，鱼肉会逐渐升温，使得蛋白质缓慢变性并释放出来，从而让汤汁更加鲜美。如果一开始就使用热水或沸水，鱼肉表面的蛋白质会迅速凝固，形成一层紧密的薄膜，阻碍内部营养物质的释放，最终影响汤的味道和营养价值。
其次，使用凉水炖鱼汤还可以避免鱼肉因温度骤变而产生的腥味。当鱼肉突然接触到高温时，其内部的腥味物质可能会被封闭在鱼肉内部，难以完全去除。相反，从冷水开始炖煮，随着温度的逐渐升高，鱼肉中的腥味物质能够更彻底地溶解于水中，使汤品更加美味。
当然，在实际操作过程中，也需要注意一些细节。例如，加入足够的水，并且一次性加足，避免中途加水导致汤汁味道变淡；同时加入适量的姜片、葱段等调味料去腥提香；炖煮过程中保持小火慢炖，让汤汁更加浓郁醇厚。
总之，炖鱼汤时应该使用凉水，这不仅有利于提取鱼的鲜味和营养成分，还能有效去除腥味，制作出一道美味可口、营养丰富的佳肴。