植物油的主要成分是甘油三酯，其中包括直链高级脂肪酸和甘油生成的酯。
植物油中的脂肪酸种类繁多，主要包括软脂酸、硬脂酸和油酸，此外，还包括多种不饱和脂肪酸，如芥酸、桐油酸和蓖麻油酸等。植物油中还含有维生素E、维生素K、钙、铁、磷、钾等矿物质。除了甘油三酯，植物油还含有少量的单双甘油酯和游离脂肪酸，常见的饱和脂肪酸有棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0），而不饱和脂肪酸则包括油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2）。植物油中可能还含有其他少量的脂肪酸，如月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）等。