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花儿是香还是不香，主要在于花里有没有油细胞，有没有配糖体。由于不同的植物品种的挥发油中含有不同的物质，因此有些花闻起来香，而有些花闻起来不香。
花之所以有香气，是因为花朵中有产生香味的油细胞。油细胞能够分泌具有香气芳香油，通过油管不断地分泌出来，并且在常温下能够随水分而挥发，散发出诱人的香气，所以芳香油又被称为挥发油。因为各种花的挥发油不同，所以散发出的香气也就各有特点。芳香油在阳光下散发得很快。
因此，阳光好的时候，花的香味更浓，散发得也更远。有些花朵虽然没有油细胞，但是它的细胞在新陈代谢的过程中，也会不断地分泌一些芳香油。还有一些花朵的细胞不能分泌芳香油，而是含有一种配糖体，配糖体本身虽然没有香气，但是，当它在酵母作用下分解时，同样能散发出香气。