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首先，包饺子的羊肉最好选择山羊肋排肉，这地方的肉肥瘦合适，不然都是瘦肉包的饺子吃起来比较柴，买回来的羊肉最好自己用刀对碎，剁的越细腻越好。
在剁肉馅前，最好泡一小把干红花椒，用热水泡出颜色，把泡好的花椒水分次加入肉馅里，起到提味儿、增香、去腥的作用。花椒水可以在剁馅儿的过程分次加入，也可以在拌馅时加。
葱、姜加入剁好的羊肉馅儿上，用热油浇在上面，激发葱姜的香味儿，然后在调入生抽、料酒、白糖、香油、食盐，搅拌上劲儿，直至馅儿粘稠，最后放置片刻，让馅儿充分入味儿。